2022年，老娘舅、老鄉雞、鄉村基角逐“中式快餐第一股”，中式快餐賽道加速升溫。另一邊，含著“金鑰匙”出生的“富二代”東方既白，卻走向了永久關店；大娘水餃、蘇客餐飲等品牌門店收縮。規模千億的中式快餐市場，一邊是“上市潮”，一邊是“關店潮”。為何中式快餐市場發展“兩極分化”？為何偌大的中式快餐市場遲遲沒有一個知名巨頭？
揚子晚報/紫牛新聞記者 徐兢 見習記者 王燦
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東方既白最終“下線”
蘇客開設自助餐店謀求新機
說到中式快餐，老娘舅、真功夫、老鄉雞等品牌耳熟能詳，蘇客、如意餛飩、大娘水餃等江蘇企業也名氣響當當。據《2021中式餐飲報告》統計，中式快餐占中式餐飲份額24%，2020年市場規模7425億元，2021年預計8408億元。一批又一批中式快餐品牌，在千億規模的中式快餐市場里沉浮，有的卻不得不迎來“下線”的命運。
東方既白可以說是含著“金鑰匙”出生的“富二代”，母公司百勝中國旗下有著肯德基、必勝客等品牌，2021年收入99億美元。然而，在2022年3月披露的年報中，百勝中國宣布終止運營東方既白。截至2021年12月31日，東方既白門店僅剩5家，所有門店將于2022年永久關閉。
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大娘水餃創建于1996年的江蘇常州，是一家出名的中式快餐連鎖品牌。巔峰時期，大娘水餃在100多個城市開辦了440多家連鎖店。現在，揚子晚報/紫牛新聞記者據其官網信息粗略估計，目前還剩約260多家門店，主要分布在華東地區。與之前的輝煌相比，大娘水餃這家老牌中式快餐連鎖品牌似乎落寞了許多。
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南京本土品牌蘇客中式餐飲曾有超百家門店，現在，其春節發布的門店放假通知中，僅剩60余家門店的信息。不過，蘇客也在謀求新機會，推出了自助餐的形式，19.9元即可享受午餐自助，這樣的自助餐店在南京已經開了三家。
疫情之下頻頻開店高調拓展
三家企業角逐“中式快餐第一股”
形成對比的，是獲得資本加持頻頻開店、高調拓展市場的老鄉雞、鄉村基等品牌。2021年下半年至今，一批中式快餐企業吹響了上市的號角，在資本市場上加速狂奔。目前，鄉村基、老娘舅、老鄉雞都在備戰IPO，搶奪“中式快餐第一股”的名號。
1月25日，鄉村基向港交所遞交招股書，擬在香港主板掛牌上市。鄉村基旗下共有鄉村基和大米先生兩大品牌，兩大品牌共有直營門店超過1145家。此前，老娘舅在浙江證監局披露了首次公開發行股票并上市之輔導備案公示文件，打算沖刺A股，目前已在長三角擁有400余家直營門店。
總部位于合肥的老鄉雞也在2021年正式沖刺深交所IPO，目前其在全國門店數量突破1100家，江蘇門店數近200家。“老鄉雞所有食材均統一配送供應，我們在上海、廣東等地籌建中央廚房，希望能夠方便運輸、加大供應能力，為在周邊地區進一步開店做準備。”該品牌相關負責人告訴揚子晚報/紫牛新聞記者，2022年，老鄉雞開店速度會有所放緩，但是整體勢頭不減。
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千億中式快餐市場迷思
為何兩極分化？巨頭何時誕生？
業內專家認為，中式快餐市場“兩極分化”與我國幅員遼闊、口味差異大的客觀情況有關。一位資深業內人士告訴揚子晚報/紫牛新聞記者，“我國餐飲發展百花齊放，口味難以統一，為餐飲品牌化制造了不小的難題。”
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著名經濟學家宋清輝在接受揚子晚報/紫牛新聞記者采訪時也表達了類似的觀點，中式快餐市場發展“兩極分化”是由我國疆域遼闊、民俗風情差異較大等各方面的屬性所決定的，縱觀全國的餐飲市場，雖然市場空間龐大，但很難有一種品類與口味能夠同時兼顧中國各個地域的人的胃口，就如同“慶豐難出北京，生煎難入山東”一樣，因此出現“兩極分化”也在情理之中。在此背景下，很多快餐品牌看似知名度很高，但是還稱不上真正是全國性品牌，其品牌影響力更多的局限于其自身所在的區域內，這也是偌大的中式餐飲市場遲遲沒有一個知名巨頭的原因所在。
在宋清輝看來，有著絕對優勢的消費群體，市場份額也很高的中式快餐，至今仍沒能出現一個知名巨頭，歸根結底在于管理能力、市場營銷能力、標準化、系統化以及模式創新等方面存在不足。中式餐飲如果想建立全球性的品牌影響力，一方面需要資本的助力，創新經營模式等，彌補先天性資本、標準等方面缺陷。另外一方面需要進一步提升連鎖化程度，以數量和質量取勝。
“目前餐飲市場中雖然產生了不少快餐品牌，但確實還沒有規模特別大的‘航母級’企業。”新零售專家鮑躍忠接受揚子晚報/紫牛新聞記者采訪時表示，“巨頭”缺失有行業和企業兩方面原因，“第一是整個餐飲市場處于逐步向上的發展過程當中，一些規模企業還需要逐步培養、慢慢長大；第二是中式快餐領域急需領軍人物的出現，做出航母級企業，進而在行業當中產生引領和示范作用。”
數字化、標準化開啟“加速度”
江蘇餐飲企業已在布局
江蘇省社科院區域現代化研究院副院長、研究員丁宏對揚子晚報/紫牛新聞記者表示，中式快餐可以積極吸收肯德基、麥當勞等知名連鎖餐飲的經驗，在創新和標準化上發力，提升消費者的體驗感，吸引一批穩定的客戶群體。
實際上，江蘇的餐飲企業已經在布局。江蘇省餐飲行業協會會長于學榮介紹，協會將繼續加快餐飲行業產業鏈融合和數字餐飲的發展，餐飲數字化包括餐飲消費數字化、供應鏈管理數字化和企業內部管理的數字化，“接下來，餐飲企業不僅需要和第三方企業合作，增強配送、運營等能力，同時在生產方面要更加標準化、集約化，在人員管理、服務流程方面實現數字化的提升。”
隨著冷鏈物流、互聯網等的快速發展，中餐企業的連鎖化、規模化之路也開啟了“加速度”。業內人士認為，隨著中國經濟進一步發展，中餐連鎖化是必然道路，但其本身的非標化也給企業連鎖經營帶來了發展難題，需著力破解。當前科技創新和數字化變革為中國餐飲業發展賦能，為連鎖化、規模化擴張帶來了更好的發展條件，這些是發達國家過去所不具備的。中餐品類的多樣化、工藝的復雜化程度遠超過西餐，這就使得中國餐飲業連鎖化、規模化發展會有更加多元的途徑和模式。
校對 王菲
營業執照