中新經(jīng)緯1月27日電 (馬靜 鄧芷若)“每次回來都發(fā)現(xiàn)有新開的咖啡店。”在北京工作的李女士回到四川省峨眉山市后感嘆。盡管只是一個人口42萬左右的縣級市，但2020年-2022年間，新開的咖啡店至少有10余家，大都是年輕人自主設(shè)計的品牌。
返鄉(xiāng)的峨眉山“土著”萬誠(化名)就在市里開了一家咖啡店。他告訴中新經(jīng)緯，相較大城市的高租金、高人力成本，縣城開店利潤率更可觀，還容易有穩(wěn)定的回頭客。就其自身而言，投入約10萬元，第一年就賺了20多萬元，直接回本了。
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事實上，像萬誠一樣扎根下沉市場掘金的人不是個例，在縣城開咖啡店已成為“潮流”。但咖啡店下沉縣城后，都能賺錢嗎？萬誠的故事是否是大多數(shù)“縣城咖啡店主”的故事？中新經(jīng)緯就此采訪了三位90后縣城咖啡店主。
小野的咖啡店 來源：受訪者供圖
到縣城去開一家咖啡店
“我很愛喝咖啡，平常一天要喝兩杯，但回來之后發(fā)現(xiàn)這里都沒有一家像樣的現(xiàn)磨咖啡店，當(dāng)時也沒有其他喜歡的工作，于是開了咖啡店。”江西一家咖啡店店主徐潔(化名)是其他幾位受訪年輕人的縮影：在深圳等大城市打拼多年，帶著把咖啡文化普及到家鄉(xiāng)縣城的初衷，在小區(qū)門口、干洗店、奶茶店等附近開一家精品咖啡店，以或ins或復(fù)古的裝修風(fēng)格在縣城吹起漣漪。
徐潔的店70平方米左右，可以容納9張桌子。阿暢(化名)的咖啡店面積與其差不多，開在山東莒南縣。小野(化名)的咖啡店店面較大，140多平米，帶一個環(huán)抱百年老樹的小院子，開在廣東徐聞縣。
小野咖啡店的院子一角 來源：受訪者供圖
盡管三位90后分處中國南部、東部和中部的不同小縣城，但他們店鋪的共同點是：咖啡店都是2021年以后開業(yè)，所在縣城的GDP在所歸屬的市級行政區(qū)中并不突出。
在開店之前，阿暢考慮過加盟品牌店，但由于縣城沒有商圈，大一點的品牌都拒絕了。“既然品牌不來，那我們就自己搞。”原本在山東臨沂從事證券行業(yè)的阿暢和兩位高中同學(xué)一拍即合，裝修、設(shè)備采購、房租等共投入了10萬元左右。
小野和徐潔原本打算20萬元就搞定，但不知不覺就花了30萬元左右，主要都“砸”在了裝修上。據(jù)徐潔介紹，硬裝花了10萬元，一臺咖啡機4萬元，全部弄好之后差不多用完了所有積蓄。
新鮮勁過后，都能賺到錢嗎？
由于是“縣城首店”，開業(yè)前幾個月，人流如織是上述咖啡店的常態(tài)。阿暢的店試營業(yè)期間一天最高曾賣出400杯；小野的店開業(yè)前幾天客流量在300到400人左右，顧客慕名前來拍照打卡的熱度持續(xù)了半年。
不過，新鮮勁過去之后，情況發(fā)生了變化。“開業(yè)近兩年了，成本大概只回了一半。”小野表示，每個月水電、房租等支出約5000元，對于140平方米的店來說是可以接受的成本，但客流量沒有達(dá)到預(yù)期，一般一天也就十幾二十個客人。由于客流較少，備料比較受限，備得越多，損耗越多，但備少又不能充分滿足客人的需求，現(xiàn)在只好精簡菜單，保留一些點單率比較高的產(chǎn)品。
萬誠的咖啡店 來源：受訪者供圖
徐潔的咖啡店剛開業(yè)也迎來了客流高峰，不過，去年9月，店鋪對面的五月廣場新開了一家瑞幸，這距離她試營業(yè)剛剛過了三個月。
徐潔對瑞幸的入場顯得并不怎么在意，“客流確實顯著被分走了一些，不過，即使買我們一杯的錢可能買兩杯瑞幸，但定位不一樣，我們是精品咖啡。”徐潔表示，目前杯量已經(jīng)從高峰期的100杯逐漸穩(wěn)定在50杯左右，算上每個月5000元的房租水電物業(yè)費、2個人7000元的工資，以及咖啡豆、奶等費用，每個月要投入近2萬元，目前堪堪保持盈虧平衡。
和徐潔他們不同的是，阿暢的店在試營業(yè)兩個月后就回了本，咖啡定價在13元-25元左右，去年7月至今共售出2萬杯，每天的杯量目前穩(wěn)定在100杯左右。
“大約有90%的顧客都是因為我們短視頻平臺上分享而來。”阿暢稱。阿暢表示，店鋪是和粉絲一起成長的，試營業(yè)初期就有很多粉絲從臨沂市等地方遠(yuǎn)道而來，還有一位客人開車4個小時就為了過來喝一杯咖啡，再打包兩杯回去。
當(dāng)“網(wǎng)紅打卡地”慢慢趨于平靜，外地客人逐漸減少，本地客人增加。據(jù)阿暢觀察，來喝咖啡的不只是年輕人，也有一些中年或老年人點杯“一看就很專業(yè)”的咖啡在外面站著喝完就走了。總體看，年輕消費者占比約七成，中年占比二成，老年占一成。
徐潔則發(fā)現(xiàn)，相對而言，大城市上班族喝咖啡多是出于需要，但縣城的咖啡并不是“必需品”，而是社交屬性更濃。來店里消費的多是公務(wù)員和老師，還有談戀愛的“小年輕”，選擇來咖啡店相聚，一般都會待1-2個小時左右。
縣城的咖啡賣得“有點甜”
談及當(dāng)前的經(jīng)營狀態(tài)，阿暢直言滿意，甚至超出預(yù)期。但徐潔和小野都表示有一些不太滿意，小野稱“并沒有感覺當(dāng)初的想法完全實現(xiàn)”。
“坦白講，在縣城開咖啡店不容易。”小野提到，有時候也會遇到一些顧客質(zhì)疑，“為什么賣這么貴？”甚至有顧客表示，“為什么你的美式不能拉花？”也有外地返鄉(xiāng)顧客會問，“為什么你的口味和星巴克不一樣？”但這些都只能去耐心解釋。
萬誠的咖啡店 來源：受訪者供圖
徐潔則表示：“僅做到收支平衡并不夠，銷量還可以提升，畢竟還是要掙錢吃飯，可能有時候也會后悔，當(dāng)初投入的時候能不能再省點，會不會下一家店會更好。”
值得一提的是，縣城咖啡店的競爭也正在變得越來越激烈。在小野之后，徐聞縣又相繼開了4家咖啡店。在進(jìn)賢縣，一些甜品店也買了咖啡機，制作現(xiàn)磨咖啡出售。
而除此之外，瑞幸等咖啡品牌也已加速瞄準(zhǔn)下沉市場。
據(jù)《2020城市商業(yè)魅力排行榜》，全國共有90個四線城市、128個五線城市，合計共218個。若以行政區(qū)劃計算，《中國統(tǒng)計年鑒2021》顯示，2020年底中國共有2844個縣城、38741個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
而據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，按照城市分布，截至1月3日，瑞幸在四、五線城市(縣鎮(zhèn)店會歸屬到地級市)的門店數(shù)為668個，幸運咖為561個，星巴克為279個；按照選址分布，瑞幸共有250家鄉(xiāng)鎮(zhèn)門店，幸運咖有180家，星巴克有140家。若由此粗略計算，每個四五線城市至少有2家瑞幸或幸運咖，1家星巴克；同時，瑞幸已入駐0.65%的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，幸運咖和星巴克的這一數(shù)據(jù)分別為0.46%和0.36%。
中新經(jīng)緯注意到，為了吸引更多的顧客，縣城咖啡店主們也“各顯神通”，要么適應(yīng)縣城消費者的口味研發(fā)新產(chǎn)品，要么搭配甜品豐富品類，或者開發(fā)新的商業(yè)變現(xiàn)途徑。
小野提到，為了能讓顧客盡快接受，做了很多偏甜的特調(diào)咖啡，類似奶茶的口味。此外，店里也賣奶茶、簡餐，奶茶的收入約占總體的六成。下一步，小野打算外出“學(xué)藝”，除烘焙技術(shù)外，再看看其他人的縣城咖啡店如何應(yīng)對逆境。
“縣城消費者喜歡喝甜的，咖啡需要加很多糖，這是和大城市咖啡最大的區(qū)別。”徐潔還提到，為了便利省外顧客，也研發(fā)了真空包裝的濃縮咖啡，最近還在抖音上架了169元的圍爐煮茶套餐。此外，由于旁邊就是藝術(shù)學(xué)校，徐潔還打算定期策劃一些音樂活動吸引客流。阿暢則在上個月接到了第一個和品牌咖啡機的商務(wù)合作。
營業(yè)執(zhí)照